Freitag, 11. Oktober 2013

Wellkorn - Dinkel-Keimbrot

Wellkorn Dinkel-Keim- Brot 
Vitalstoffreiche Esskultur im 21. Jahrhundert, gebacken mit Weile…
100 % Vollkorn
100 % gekeimter Dinkel
ohne Mehlzusatz
natürlich durch den Keimvorgang optimierter 
Gehalt an Enzymen und Vitaminen sowie 
bessere Bioverfügbarkeit von Mineralien
3 Tage dauerndes spezielles Keimverfahren



100 % Natursauerteigführung ohne Fremdhefezusatz
Dadurch noch bekömmlicher, voller Geschmack und leicht verdaulich 
Backen bei relativ niedrigen Ofentemperaturen 
von 150 - 120° C
So bleiben mehr Vitalstoffe erhalten, als bei sonst üblichen Temperaturen 
von 350 - 250° C.
Gebacken wird in für dieses Verfahren speziellen Backformen aus Blauglanzstahl
ohne technische Beschichtungen.
Bioland-Dinkel aus der Erzeuger-Gemeinschaft "Heide-Fläming-Brot"
Kurze Wege vom Feld zum Backofen, Regionale Qualität und Wertschöpfungskette.
Der Dinkel wird vor dem Keimen 
durch ein spezielles Bürstverfahren besonders gründlich gereinigt.
So bleiben Staub und an den Körnern ggf. anhaftende Pilze und Sporen 
außen vor.

www.wellkorn-shop.de
Wellkorn Dinkel-Keim- Brot 
Vitalstoffreiche Esskultur im 21. Jahrhundert, gebacken mit Weile…
Vor einiger Zeit erlebte ich den Wiener Professor Alfred Haiger in einem Vortrag mit einer
sehr einfach zu merkenden Definition, wonach "Biologisch das ist, was natürlichen
Lebensgrundsätzen folgt".
Bezogen auf das Thema "Gesundes Brot" ließ mich dieser Gedanke zurückfinden zu meinen
eigenen Anfängen im Backen.  Die überlieferte Backmethode der Essener,
einem Volk, welches vor über 2000 Jahren in Palästina lebte, fand ich schon vor 
vielen Jahren spannend und einleuchtend. Diese Methode bestand im wesentlichen darin, 
nicht mit Mehl, sondern mit gekeimtem Getreide zu backen.
"Lebensfolgerichtig" für ein Getreidekorn ist es nicht, es zu einem Zeitpunkt, wo 
unbeschreibliche Kräfte in ihm schlummern, zu Mehl zu mahlen. 
Das Korn kann noch sehr viel mehr.  Mit etwas Wasser bringen wir es zum Keimen. 
Das Korn quillt und die enthaltenen Enzyme werden aktiv.Die Inhaltsstoffe werden 
aufgespalten,  ändern sich und neue werden gebildet. Eiweiße wandeln sich in lebens-
wichtige Aminosäuren,  Fette bilden sich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren um.
Ein Teil der Stärke wandelt sich in Maltose und Dextrin. Der Gehalt an Vitaminen und 
Enzymen vervielfältigt sich. Mineralien und Spurenelemente werden bioverfügbarer.
Schutzstoffe,  die das Korn als Fraßschutz gegen Schädlinge entwickelt hat, werden 
abgebaut.
Mit gekeimtem Korn, anstatt mit  Mehl zu backen, bedeutet nun, möglichst viele 
von diesen vitalen Inhaltsstoffen der Ernährung zuzuführen. 
Gegenüber üblichen Methoden erhöht sich der Aufwand beträchtlich, weil vor dem 
Backen die Körner über 3 Tage  gekeimt werden müssen.
Doch in Erwartung auf ein vitales, gesundes und leicht verdauliches Brot, ist dieser
Mehraufwand allemal vertretbar.
Gutes Brot will Weile haben, so wie viele wirklich gute Produkte eben Zeit für Ihre 
Reife brauchen.  Diese Weile braucht auch der Sauerteig, der unser Brot noch bekömmlicher 
macht und nicht zuletzt den guten Geschmack bestimmt.
"PH-Wert bäckt und Säure schmeckt" lautet eine alte goldene Bäckerregel. 
Wir verwenden für unser Brot ausschließlich unseren eigenen dafür kultivierten 
Dinkel-Natursauerteig.  Das Wellkorn-Dinkel-Keimbrot kommt ohne Zusatz fremder Hefe 
aus, die Teiglockerung entsteht allein durch den Natursauerteig mit Hilfe der Enzyme im 
Kornbrei-Teig. Auch hier dauert es viel länger und braucht seine Weile, bis der Teig 
backfertig aufgegangen ist. 
Damit möglichst viele der Inhaltsstoffe den Backprozess überstehen, werden diese 
Brote schließlich auch noch mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen gebacken.
Werden klassische Bäckerbrote etwa bei 350 Grad Ofenraumtemperatur eingeschossen,
sind es bei den  Keim-Broten nur Ofentemperaturen zwischen 150 und 120 Grad C. 
Versteht sich von selbst, auch dieser Vorgang will Weile haben und die Backzeit ist länger 
als bei anderen Broten. Man kann das auch "Slow baking" nennen. 
Den Dinkel für die Brote liefert die Erzeugergemeinschaft "Heide-Flämingbrot" im Landkreis 
Lutherstadt Wittenberg. 
Das Korn und das Backverfahren erfüllen die Vorgaben der Bioland-Richtlinien.
Als Salz kommt regionales Hallore-Siedesalz zur Verwendung.
Wellkorn-Manufaktur,  Lars Jürgen Knak, Mühlstr. 16, 06901 Kemberg,  info@wellkorn.de
DE-ÖKO-006

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