| Wellkorn Dinkel-Keim- Brot |
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| Vitalstoffreiche
Esskultur im 21. Jahrhundert, gebacken mit Weile… |
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| Vor einiger
Zeit erlebte ich den Wiener Professor Alfred Haiger in einem Vortrag mit
einer |
| sehr einfach
zu merkenden Definition, wonach "Biologisch das ist, was natürlichen |
| Lebensgrundsätzen
folgt". |
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| Bezogen auf
das Thema "Gesundes Brot" ließ mich dieser Gedanke zurückfinden zu
meinen |
| eigenen
Anfängen im Backen. Die überlieferte
Backmethode der Essener, |
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| einem Volk,
welches vor über 2000 Jahren in Palästina lebte, fand ich schon vor |
| vielen
Jahren spannend und einleuchtend. Diese Methode bestand im wesentlichen
darin, |
| nicht mit
Mehl, sondern mit gekeimtem Getreide zu backen. |
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| "Lebensfolgerichtig"
für ein Getreidekorn ist es nicht, es zu einem Zeitpunkt, wo |
| unbeschreibliche
Kräfte in ihm schlummern, zu Mehl zu mahlen. |
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| Das Korn
kann noch sehr viel mehr. Mit etwas
Wasser bringen wir es zum Keimen. |
| Das Korn
quillt und die enthaltenen Enzyme werden aktiv.Die Inhaltsstoffe werden |
| aufgespalten, ändern sich und neue werden gebildet.
Eiweiße wandeln sich in lebens- |
| wichtige
Aminosäuren, Fette bilden sich zu
mehrfach ungesättigten Fettsäuren um. |
| Ein Teil der
Stärke wandelt sich in Maltose und Dextrin. Der Gehalt an Vitaminen und |
| Enzymen
vervielfältigt sich. Mineralien und Spurenelemente werden bioverfügbarer. |
| Schutzstoffe, die das Korn als Fraßschutz gegen
Schädlinge entwickelt hat, werden |
| abgebaut. |
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| Mit
gekeimtem Korn, anstatt mit Mehl zu
backen, bedeutet nun, möglichst viele |
| von diesen
vitalen Inhaltsstoffen der Ernährung zuzuführen. |
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| Gegenüber
üblichen Methoden erhöht sich der Aufwand beträchtlich, weil vor dem |
| Backen die
Körner über 3 Tage gekeimt werden
müssen. |
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| Doch in
Erwartung auf ein vitales, gesundes und leicht verdauliches Brot, ist dieser |
| Mehraufwand
allemal vertretbar. |
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| Gutes Brot
will Weile haben, so wie viele wirklich gute Produkte eben Zeit für Ihre |
| Reife
brauchen. Diese Weile braucht auch der
Sauerteig, der unser Brot noch bekömmlicher |
| macht und
nicht zuletzt den guten Geschmack bestimmt. |
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| "PH-Wert
bäckt und Säure schmeckt" lautet eine alte goldene Bäckerregel. |
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| Wir
verwenden für unser Brot ausschließlich unseren eigenen dafür
kultivierten |
| Dinkel-Natursauerteig. Das Wellkorn-Dinkel-Keimbrot kommt ohne
Zusatz fremder Hefe |
| aus, die
Teiglockerung entsteht allein durch den Natursauerteig mit Hilfe der Enzyme
im |
| Kornbrei-Teig.
Auch hier dauert es viel länger und braucht seine Weile, bis der Teig |
| backfertig
aufgegangen ist. |
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| Damit
möglichst viele der Inhaltsstoffe den Backprozess überstehen, werden
diese |
| Brote
schließlich auch noch mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen gebacken. |
| Werden
klassische Bäckerbrote etwa bei 350 Grad Ofenraumtemperatur eingeschossen, |
| sind es bei
den Keim-Broten nur Ofentemperaturen
zwischen 150 und 120 Grad C. |
| Versteht
sich von selbst, auch dieser Vorgang will Weile haben und die Backzeit ist
länger |
| als bei
anderen Broten. Man kann das auch "Slow baking" nennen. |
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| Den Dinkel
für die Brote liefert die Erzeugergemeinschaft "Heide-Flämingbrot"
im Landkreis |
| Lutherstadt
Wittenberg. |
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| Das Korn und
das Backverfahren erfüllen die Vorgaben der Bioland-Richtlinien. |
| Als Salz
kommt regionales Hallore-Siedesalz zur Verwendung. |
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| Wellkorn-Manufaktur, Lars Jürgen Knak, Mühlstr. 16, 06901
Kemberg, info@wellkorn.de |
| DE-ÖKO-006 |
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